Ochutnejte tradiční italský smetanový sýr, proslavený svou krémovou chutí a neodolatelnou jemností.Původ má Mascarpone v severní Itálii a datuje se na přelom 16. a 17. století. Některé teorie tvrdí, že sýr pochází ze Španělska nebo že se Mascarpone vyvinulo z podobného sýru, který měl v dialektu jméno "mascarpa".


Mascarpone patří mezi ty nejlahodnější a i přes to, řada lidí nezná jeho skvělou smetanovou chut´. Smetana použitá nadvýrobu mascarpone se vyrábí z kravského mléka. Tyto krávy však nejsou obyčejné, drží totiž speciální bylinkovo - květinovou dietu. Krmení speciální směsí trav zajišťuje charakteristickou chuť mléka a následně se odráží i v chuti mascarpone.

Mascarpone je ideální přísadou do sladkých i slaných receptů nebo jako neodmyslitelná součást dezertů všeho druhu.


Používá se při výrobě světoznámého Tiramisu, těstovin a podobně. Nejčastěji se však Mascarpone podává neupravené, jako příloha k salátům, jako chuťovka k vínu a nebo nahrazuje špalíček másla na vrcholcích masových steaků a to především drůbežích.

Tato italská elegantní pochoutka u Vás nesmí chybět.

Světoznámé (prosciutto di Parma), která jak název napovídá, pochází z Parmy (Emilia-Romagna) ale „vyrábí” se, ve všech zemích středomoří.Většina z nich jsou také vynikající, nicméně parmská šunka si zachovává stále svojí nezaměnitelnou vůni a chuť.

Na oblíbenosti této speciality se snaží přiživit i mnoho např. středoevropských výrobců, ale ti absenci tradiční technologie dohánějí tepelným zpracováním, nejčastěji uzením, a tím zákonitě vznikne paskvil, který je bohužel možné koupit i v regálech českých obchodů většinou pod alibistickým názvem „pršut” neboli šunka.

Pražská šunka je druh Prosciutto Cotto, "vařené šunky", jejíž tradice sahá až do staré rakousko-uherské monarchie. Vznikla v Praze zhruba před 150 lety, ale podle originálního receptu ji u nás vlastně dnes už nikdo nevyrábí.


Naštěstí se původní výrobní metody tohoto kulinářského zázraku podařilo zachránit mistrům řezníkům v Terstu v Itálii, kteří stále vyrábějí Pražskou šunku podle stejných receptur jako před 150 lety. Srovnání s originálem chybí, protože tu pravou v Praze ani jinde v České republice zatím běžně nedostanete.

Pražská šunka je typická zlatou barvou a lehce kouřovým aroma. Originální pražská šunka - Původní recept z roku 1857.

Kýty z mladých vepřů vážící 3 až 5 kg i s křížovou kostí se celé naloží do posolených kádí a několik dnů se zalévají lákem složeným z vody, soli, cukru a dusičnanu sodného. Po dvou týdnech se přeloží a znovu zalijí čerstvým lákem. Tříkilová kýta uzraje za tři týdny, těžší za měsíc. Potom se okoupou v čisté vodě a nechají oschnout. Potom se udí do zlatožluta, vyuzené se ovaří a nechají vychladnout. Potom se potřou želatinou, aby nevysychaly.
Nedáte si?

Co nás zahřeje? Pohyb? Grog? Slivovice? Ale, máme přece také nápoje, po kterých můžeme klidně sednout za volant a přece nás prohřejí dokonale, nezvykle  a dokonce zdravě.  Jen trochu fantazie. Zázvor je poměrně známý lidový léčebný prostředek  a stále častěji využívané koření. Získává se z vytrvalé byliny se žlutými květy. Pro potřeby léčení nebo gastronomie a dalšího využití se využívají  kořeny.

Toto starobylé koření pochází z jižní Asie a pěstuje se po staletí v Indii a Číně. Možná proto je nejčastěji najdeme právě v čínské kuchyni, která u nás rychle získala oblibu. 

Dá se použít čerstvý i sušený. Má sladce kořeněnou chuť s nádechem citrónu.
Zázvorem se ochucuje pečivo, rýže, smažená a orientální jídla, maso i uzeniny, kompoty, saláty, sojové omáčky, kečupy, likéry a různé nápoje. Jedinečné je například zázvorové pivo, zázvorová limonáda nebo zázvorový čaj.

A právě zázvorový čaj je v zimním období oblíbený a pro zahřátí nebo vyléčení se z nachlazení ideální.

Suroviny pro přípravu:
1 l vody, 1 lžíce nebo plátky zázvoru, kousek skořice, 3 hřebíčky, 2 lžíce medu a šťáva z 1 citronu. 

Příprava:
Vodu přivedeme k varu, přidáme koření a vaříme 5 minut. Vyndáme celé koření, přelijeme do konvice, a necháme vychladnout na cca. 60 stupňů. Pak přidáme med a citrónovou šťávu. Podle chuti je možné čaj přisladit. V případě potřeby můžete připravit silnější, s množstvím zázvoru se zvyšují léčivé účinky.

Zázvor je kromě nachlazení vynikající pro zmírnění bolestí hlavy, zmírňuje pálení žáhy, nadýmání, plynatost a používá se při těhotenských nevolnostech.

Dále působí antisepticky, protihorečnatě, protizánětlivě, podporuje chuť k jídlu, pomáhá proti žaludečním nevolnostem a zažívacím potížím. A v neposlední řadě také údajně zpomaluje některé druhy rakoviny (hlavně rakovinu vaječníků).

Pro pány máme ještě jednu důležitou informaci. Zázvor je  velmi známý jako afrodisiakum.

Zkuste si své libido vylepšit třeba tímto receptem:
nastrouháme 150 g čerstvého zázvoru a necháme jej 14 dní louhovat v 0,5 l vodky. Zázvor luhujeme na temném místě! Před kýženým aktem nakapeme  do vody či nějakého nápoje 40 kapek, vypijeme a pak už jen sklízíme obdiv.

Portugalská kuchyně u nás není tak známá, jako třeba kuchyně španělská, možná proto, že je od nás více vzdálená a jezdí sem méně našich turistů. Rozhodně je ale španělskou kuchyní ovlivněná, stejně jako kuchyní francouzskou.

Také Portugalsko je přímořská země a proto zde najdeme na jídelníčku často ryby. Zejména treska je velmi oblíbená, je považována za národní jídlo. Paradoxně se ale ve zdejších vodách nevyskytuje a Portugalci ji dovážejí z Kanady. Říká se, že Portugalci umějí udělat tresku asi na 300 způsobů a jeden je lepší než druhý. Koupit ji můžete po celé zemi, zejména ve velkých nasolených kusech, které jsou tvrdé jako prkno a musí se porcovat pilou.

Portugalská kuchyně je jednoduchá a hodně využívá čerstvé suroviny. Vaření se zde neobejde bez česneku a cibule, nezbytnou surovinou je olivový olej, citrusové plody a také víno. Hojně využívaná je také zelenina, která se velkém množství přidává k masu. Hlavně rajčata a papriky jsou velmi oblíbenou surovinou, která se používá k vaření nebo se konzumuje čerstvá. Jídla se koření hlavně čerstvými bylinkami.
Největším hitem portugalské gastronomie jsou kozí a jehněčí sýry.

Samostatnou kapitolou jsou portugalské polévky, které často tvoří hlavní chod večeře. Asi nejznámější polévkou je Caldeirada, která se připravuje z různých druhů ryb nebo  polévka  Caldo Verde  - hustá bramborová polévka s najemno nakrájeným zelím či kapustou. Oblíbená je také polévka  Acorda - česneková polévka s chlebem a vejcem.
Mluvíme-li o portugalské gastronomii, nesmíme zapomenout na víno. Velmi kvalitní je zejména víno u ostrova Madeira, který patří Portugalsku a nachází se asi 900 km od jeho pobřeží. Pochází odtud víno stejného jména a také další známá značka Portské.

Víno je velmi silné a spíše připomíná likéry, protože se do něho přidává alkohol a dlouhodobě zraje v sudech. Zejména o Madeiře tvrdí odborníci, že se nikdy nemůže zkazit, čehož je dokladem to, že se prodávají i ročníky starší než 1940. Dalším typickým nápojem pro tuto zemi, ale také pro ostatní země středomoří je oblíbená Sangria.
Pokud Madeiru navštívíte, setkáte se i tady s mnoha kulinářskými specialitami. Ke každému jídlu dostanete místní nekvašený chléb s česnekovým, máslem, který se solí mořskou solí.
Jak v Portugalsku, tak i na Madeiře roste spousta exotického ovoce, které místní kuchyně umí výborně využít a připravují se z něho různé speciality. Podává se také většinou na závěr večeře jako desert, nebo dostanete zmrzlinu či karamelový krém. Ze sladkostí je známý také vánoční koláč, ke kterému nesmí chybět víno Madeira.
 
Polévka Caldo Verde
220 g natrhaných listů kapusty, 450 g brambor, 1 malá klobása chorizo (nemusí být přímo portugalská, ale i španělská či italská), 1 až 3 stroužky česneku, 4 lžíce olivového oleje, špetka soli

Brambory oloupejte a dejte vařit do litru vody s česnekem a na kolečka nakrájenou klobásou chorizo. Jakmile budou brambory hotové, polévku odstavte, rozmixujte a pak ji opět postavte na oheň.
Mezitím omyjte listy kapusty, nasekejte je na proužky a přidejte k polévce. Přiveďte k varu a přidejte polovinu olivového oleje. Vařte, dokud kapusta nezměkne.
Pak přidejte zbývající olivový olej a osolte. Podávejte nejlépe s chlebem.

Tip: místo klobásy chorizo můžete použít jakoukoliv dostupnou uzenou klobásu na našem trhu

Říká se, že maso ze zvěřiny má v sobě nevíce síly a také veškerou romantiku zelených lesních zákoutí. Jeho chuť je specifická a každému nemusí vyhovovat. Je to ale v každém případě maso, které obsahuje nízké procento tuků, hodně bílkovin a jeho kladem je i to, že vyrostlo na ryze přírodním základě. Máme tedy co do činění s jedním z nejzdravějších druhů masa.

A jeho čas přišel právě nyní, protože na podzim a v zimě je doba lovů a maso tak můžeme mít úplně čerstvé. Pokud je takový kus zvěře uloven podle pravidel, záleží už jen na nás, jestli z tohoto kvalitního masa bude také jeden z nejchutnějších pokrmů

Zkušený myslivec vždycky ví, jak si s takovým masem poradit, ale co ten, kdo se zvěřinou nemá žádné zkušenosti a srnčí, bažanta nebo zajíce dostane darem?

Prvním úkolem  kuchaře je poznat, k čemu se maso hodí a jaká je jeho kvalita. Zvěřinu rozeznáváme, vysokou, srstnatnou, pernatou a černou. Mladé maso má jasně červenou barvu a lesklý, čistý tuk a starší kusy mají barvu masa tmavou.


Mladé maso je také křehčí a hodí se i na minutky, pečení  nebo steaky a maso starších zvířat je tuhé a hůře zpracovatelné v kuchyni. Vyrábíme z něho ragů, nebo guláše. Pokud není zvíře v dobrém zdravotním stavu nebo nebylo uloveno správným způsobem, má jeho maso nahořklou, trpkou, nepříjemnou chuť.

Mladí zajíci mívají malé slechy, které se dají snadno natrhnout. U pernaté zvěře se stáří pozná podle zobáku a drápků. Zobák bývá u kořene měkký a drápky ostré a světlé. Také péra z křídel se dají snadno vytrhnout. Jemnější maso mají vždy kohouti.

Zvěřinu nikdy nepřipravujeme ihned, ale je třeba nechat maso  tzv. „odležet“. Zvěřina se pro tento účel ponechává v kůži nebo v peří a zavěšuje se do chladna. Nejvíce času ke zrání  potřebuje tetřívek  / až l0 dní/, nejméně divoká kachna, jejíž maso se snadno kazí.

Před přípravou je třeba zvěřinu stáhnout a vyvrhnout, poté řádně odblanit a naložit  do tzv. mořidla připraveného z různých ingrediencí a koření, aby zkřehlo a zvýraznila se jeho divoká chuť Je také nutno je prošpikovat řádně slaninou, aby nebylo tak suché. Pak už záleží jen na nás, jaký způsob přípravy zvolíme, abychom prokázali svůj kuchařský um a opravdu si pochutnali.

Proto na závěr přikládáme jeden recept :
Vezmeme ulovenou zvěřinu a láhev kvalitního červeného vína, vše zabalíme a odneseme ke kamarádovi, který má s přípravou zkušenosti.

Máme mnoho druhů sýru, ale jen pár z nich mají nezapomenutelnou chut´. Mezi ně patří i Zamorano. Ochutnejte!Jeden z nejznámějších španělských sýrů. Je vyroben z prvotřídního mléka ovcí druhu Churra a Castellana. Genetika těchto ovcí zaručuje, že Sýr má jedinečnou chut´, vynikající texturu a excelentní kvalitu. Ovce žijí v ideálních podmínkách rozlehlé pláně oblasti Zamora, kde se pěstují zejména cereálie.

Typické je kontinentální klima s extremními výkyvy teploty. Cca 3 kg. Starý sýr zamorano je jeden z nejznámějších španělských sýrů společně s tzv. Manchego. Je vyroben z prvotřídního mléka ovcí druhu Churra a Castellana.
Genetika těchto ovcí zaručuje, že Sýr má jedinečnou chut´, vynikající texturu a excelentní kvalitu.

Ovce žijí v ideálních podmínkách rozlehlé pláně oblasti Zamorano (střední Španělsko), kde se pěstuji zejména cereálie. Typické je kontinentální klima s extremními výkyvy teploty. Používá se nepasterizované mléko. Zrání je 300 dni.

Arabské země jsou pro nás hodně vzdálené a jejich kuchyni trochu znají jen turisté, kteří zemi již navštívili. Něco jiného je ale stravování v rekreačních střediscích a něco jiného tradiční pokrmy, který se připravují v arabských domácnostech.

Počátky arabské kuchyně musíme spojit s pobýváním pod stanem, neustálými přesuny velbloudích karavan a horkým, suchým počasím. Zásoby, které  s sebou Arabové na své cesty vozili  a za kterých připravovali jídlo musely být lehké, nesměly se kazit a musely se snadno přemisťovat. Součástí karavan byla stáda ovcí, ze kterých se získávalo mléko a maso, používalo se také kobylí mléko k výrobě nápoje, který známe i z Mongolska – kumysu. Tyto tradice zůstaly zachovány i tehdy, kdy se lidé na arabském ostrově usadili a kočování už neprovozují v takové míře jako dříve.

Z těch dob se v arabské kuchyni velmi často vyskytují datle, rýže, skopové maso, mnoho druhů koření a zeleniny, se kterou se seznamovali  na svých cestách. Obecně se dá říci, že se jedná o kuchyni velmi racionální a také zdravou.
Arabové jsou známi svou pohostinností, každému hostu, ať už se jedná o přátelské nebo obchodní setkání musí být nabídnuta arabská káva nebo mátový a velmi osvěžující čaj.
Zážitkem je návštěva tržiště, na kterém se nakupují suroviny na vaření. Přepestrá směsice zeleniny, ovoce, bylin, koření, různé vůně, které se mísí ve vzduchu vytvářejí neopakovatelnou atmosféru. Ze zeleniny se nejvíce konzumuje cibule a česnek, ale také rajčata, papriky, baklažány, lilky, olivy a také jedlý ibišek zvaný „okra“. Vepřové maso muslimové vůbec nejedí, o to více se spotřebuje skopového a drůbeže.

Na arabském stole nesmí chybět pita – arabský chléb, který se používá jako příloha, nebo se plní. Další neodmyslitelnou součástí arabské kuchyně jsou luštěniny a to i ty, které naše kuchyně téměř nepoužívá – cizrna, sezam, kuskus nebo boby.
Zvláštní postavení mají ryby, které se považují za vzácnost a proto se konzumují jen výjimečně. Zato je Arabové umí výtečně připravit.

Z arabských jídel můžeme jmenovat třeba to, čemu se říká „ humus“. Je to pyré či kaše z cizrny, kuskus, který se vaší s mlékem a ovocem  a jí se jako desert, faláfel – což jsou vlastně karbanátky, avšak vyrobené výhradně ze zeleniny. Z masových jídel můžeme jmenovat známý kebab, který má po světě různé podoby. V arabských zemích se připravuje tak, že se maso nakrájené na kostky dá na zpěněnou cibuli, opeče se a pak se dusí ve vlastní šťávě. Asi v polovině dušení se přidává česnek a brambory. Nakonec se přidá trochu skořice.
Neodmyslitelnou součástí arabské kuchyně je jogurt. Z nápojů pak již zmíněný mátový čaj a také vynikající, silná arabská káva.


KUSKUS
Maghrebský pokrm stejného jména, při kterém je semolina nebo hrubě drcená pšenice (krupice) uvařena v páře. K tomu je umístěná v horním dílu speciální dvoudílné soupravy "couscoussiére", který má s perforované dno pro průchod pára z dolního dílu. V dolním dílu se současně dusí kousky masa, nejčastěji skopového nebo kuřecího s rozličnou zeleninou a cizrnou. Uvařený couscous (kus-kus) je při arabském stolování podáván na jednom velkém talíři, umístěném ve středu stolu, spolu s dušeným masem a zeleninou. Z tohoto talíře hosté si jednotlivá sousta hosté nabírají kousky arabského chleba, placek. Příprava tohoto typického arabského pokrmu se v jednotlivých zemích poněkud liší: v Maroku obsahuje šafrán, v Alžíru přidávají rajčata a v Tunisu zase ostrou paprikovou omáčkou.

Cestujeme-li po světě, nacházíme zde nejen přírodní krásy a historické památky.Cestujeme-li po světě, nacházíme zde nejen přírodní krásy a historické památky, ale také jiné kultury, přírodní podmínky a zvyky a také kuchyni, která často jednotlivé národy charakterizuje. Jsem zvyklí, že naše, česká kuchyně, je vyhlášená, ale stejně vyhlášené jsou i kuchyně jiných zemí. Jen je to dáno specifikou surovin a způsoby přípravy.

Naše česká kuchyně je poměrně těžká a často složitá, ale lze jí poměřovat celý svět. Naše země totiž leží uprostřed Evropy a tak můžeme hodnotit, v čem se od nás liší stravovací zvyky směrem na sever, jih, východ i západ od nás.

Obecně se dá říci, že směrem na jih od nás, do teplejších krajin  a blíže k moři, je kuchyně zdravější. V těchto zemích bývá, díky přírodním podmínkám, hodně zeleniny a ovoce, mořských ryb a plodů moře a vzhledem k mnohem teplejšímu podnebí se zde lidé přípravou jídla nezabývají tak intenzivně jako u nás. Vaří se zde jednodušeji, přednost dostává syrová zelenina a pokrmy, které nevyžadují delší přípravu  a vaření.

To kuchyně severských států se liší už svým výběrem surovin, který bývá, díky podnebným podmínkám, omezenější. Konzumuje se zde mnohem více mořských ryb, mléčných výrobků a hlavně jsou to jídla mnohem tučnější, která dodávají tělu teplo a energii. Tím se do určité míry vyvažuje nedostatek slunečního svitu.

Poměrně dobře známe kuchyně na východ od nás, ať již do Ruska, nebo Číny, Thajska či Japonska. Jsou to většinou kuchyně velmi pestré, chuťově výrazné a nápadité.
To směrem na západ, zejména za oceánem je svět poznamenám rychlostí, civilizací a ekonomickou stabilitou.. Velkou část stravy řeší lidé rychlým občerstvením, které není příliš zdravé a zejména USA se již dnes musí zabývat  problémem obézní populace, která vyrůstá na hamburgerech, hranolcích a Coca-cole. Ale i v této části světa se zachovaly některé původní stravovací zvyky, které jsou dány tamními surovinami, jako je kukuřice nebo fazole. Je to vidět třeba na typické mexické kuchyni.

Protože každá část světa má v  oblasti stravování svoje specifika, budeme si o nich chvíli povídat. Třeba nám to připomene naše prázdninové cesty, kdy jsem měli možnost místní speciality ochutnat.

Wasabi je název pro japonský křen. Je daleko silnější a chuťově výraznější než křen náš a má velmi výrazné aroma, které se ovšem pobytem, na vzduchu ztrácí. V Japonsku se používá pro léčebné účely i v kuchyni již od 10. století. Wasabia japonica se pěstuje kromě Japonska i v Severní Americe. Jde o 20 - 30 cm vysokou rostlinu s  většími srdčitými listy, vyrůstajícími ze silného oddenku. Kvete bílými drobnými květy a v přírodě roste v podrostu stromů a keřů, podél břehů potoků a říček, zejména v chladnějších podhorských oblastech a u pobřeží. V těchto lokalitách jí kořeny omývá studená voda (12-15°C) a teplota vzduchu se pohybují od 8°C do 18°C což je pro kvalitní wasabi ideální prostředí.

Vůbec nejznámější je spojení wasabi v souvislosti se sushi. Eliminuje totiž bakterie, které se množí v čerstvých rybách a v mořských plodech. a neutralizuje nepříjemný rybí pach. Na trh se dostává v podobě kořene, pasty nebo prášku a jeho barva je nazelenalá.


Poptávka po pravém wasabi převyšuje nabídku a prodejní ceny jsou celkem vysoké. Nedostatek je hlavně způsoben specifickými požadavky rostliny na stanoviště a klima, takže ji nelze pěstovat kdekoliv. A tak v prodávaných pastách nebo prášcích je často wasabi z části nebo úplně nahrazeno obyčejným křenem, pro pikantnost doplněno hořčičnými semínky a barevně doladěno umělými barvivy.

K tomu, abychom se nedali zmást náhražkami slouží hlavně nápisy na obalech. Nalezneme-li tam označení  hon-wasabi, s největší pravděpodobností se bude jednat opravdu o pravou japonskou pastu.

Wasabi obsahuje větší množství vitaminu C, vitamin B6, hořčík a vápník, naopak nemá žádný tuk a cholesterol, proto je málo kalorický. Pomáhá při trávení a stimuluje žaludek.

Podle posledních výzkumů je mexická kuchyně nejzdravější a nejdietnější.Její základ tvoří zelenina, ovoce, luštěniny, kukuřice a výrobky z kukuřičné mouky, takže se v ní vyskytuje jen velmi málo lepku. Tyto plodiny pěstovali již staří Mayové a Aztékové a od nich se také počátky mexické kuchyně odvíjely.

Dnešní mexická kuchyně je pestrá, proměnlivá a i zde se projevují vlivy dobyvatelů. Je to zejména při přípravě masa, které se ale připravuje jen výjimečně. Proto tato kuchyně obsahuje jen velmi málo tuku.

Hlavními surovinami jsou prakticky všechny druhy zeleniny, hlavně papriky, rajčata, tykve a okurky, exotické ovoce jako je mango, avokádo, papána, ale také opuncie, banány a citrusy a třetí důležitou surovinou jsou luštěniny, zejména fazole a sója. Téměř v každém jídle najdeme cibuli a česnek.

Nejdůležitější součástí stravování je mexická omáčka Salsa, která se podává téměř ke všemu a vyrábí se z výše uvedených surovin v různém složení. Přílohou ke každému jídlu jsou tortily, tenké, kynuté placky z kukuřičné mouky, které se k jídlu buď přikusují, nebo se do nich pokrm plní.


Často se také setkáme s pálivými papričkami, které se používají sušené jako koření, ale také nakládané nebo také uzené. Jsou jedny z nejpálivějších, ale velmi chutné a s křehkou slupkou, která se téměř rozplyne. Zde také najdeme původ jejich názvu chili, které pochází ještě ze starého aztéckého pojmenování této zeleniny.
Kukuřice, které se zde pěstuje velké množství druhů a každý se používá k jinému účelu je lehce stravitelná a obsahuje hodně vitamínu C a kyseliny listové.

Pokud se setkáme s masem, zjistíme, že se připravuje hlavně hovězí, ale mexická kuchyně se nevyhýbá žádnému druhu. Pro nás je nejexotičtější maso z pásovce nebo z leguána, ale v kuchyni najdeme i různě upravenou vepřovou kůži.

Stejně tak nás určitě zaskočí různě upražený hmyz, lahůdkové housenky, které se přidávají i do národního nápoje Mezcal, nebo pražené luční kobylky.
Také koření se používá velké množství a některé druhy naše kuchyně ani nezná. Možná jsou to právě ty druhy, které dávají mexické kuchyni nezaměnitelnou chuť.


Klasická rajčatová Salsa
 
3-6 čerstvých chilli / papriček/ serano, 1 velká cibule, 8 zralých pevných rajčat, strouhaná kůra a šťáva ze 2 limetek, stroužky limetové kůry na ozdobu, 1/4 lžičky cukru krupice, sůl


 Na středně ostrou salsu použijte 3 chilli, na ostrou můžete až 6. K oloupání chilli napíchejte na kovový špíz s dlouhou rukojetí a opečte nad plynovým hořákem, až se na nich objeví puchýře a ztmavnou. Můžete je také opéci nad pánví, až jsou slupky sežehnuté. Opečená chilli vložte do silného plastového sáčku a nahoře jej uvažte, aby se pára držela uvnitř. Odložte asi na 20 minut.
Mezitím jemně nakrájejte cibuli a vložte ji do mísy s limetovou kůrou a šťávou. Limetová šťáva změkčí cibuli.
Chilli vyjměte ze sáčku a oloupejte slupky. Odřízněte stopky, pak chilli rozřízněte a vyškrábněte semena ostrým nožem. Dužinu nakrájejte nahrubo a odložte stranou.
Naspodu rajčat prořízněte křížek. Vložte do ohnivzdorné mísy a zalijte horkou vodou, aby byla ponořena.
Rajčata nechte 3 minuty ve vodě, pak je vyjměte děrovanou lžící a vhoďte do mísy se studenou vodou. Osušte. Slupky se začnou od křížků odlupovat. Slupky úplně odstraňte.
Oloupaná rajčata nakrájejte na kostky a vložte je do mísy. Přidejte cibuli, která již měla změknout, společně s limetovou směsí. Nasekejte jemně čerstvý koriandr.
Do salsy přidejte koriandr s chilli a cukrem. Jemně míchejte, až se cukr rozpustí a všechny suroviny se obalí v limetové šťávě. Přikryjte a uchovejte v chladu 2-3 hodiny, aby se chuti mohly spojit. Salsa vydrží v ledničce 3-4 dny. Těsně před podáváním ji ozdobte proužky limetové kůry.